La fermentación, una de las últimas tendencias en gastronomía, es una manera inteligente de transformar alimentos, conservarlos y, de paso, potenciar sabores. Pero las bebidas y lácteos fermentados no son algo nuevo, desde tiempos antiguos se elaboran alimentos como el kéfir y otras preparaciones tradicionales como el pan. En Asia por ejemplo se fermentan verduras desde hace generaciones, como el kimchi en Corea; en Europa se puede destacar el garum que elaboraban los romanos; mientras que en América el café y el cacao.